Türkiye onu Arda’nın Mutfağı olarak tanıdı. Hazırladığı mükellef sofralarla, kullandığı malzemelere “arkadaş” demesiyle herkesin sempatisini kazandı ve kısa sürede tanınır oldu. 1975 İstanbul doğumlu olan Arda Türkmen, zihinlerimizdeki şef algısını değiştirmiş genç, dinamik ve hayat dolu bir şef!
Saint Benoit Fransız Lisesi’nden mezun olduktan sonra İstanbul Bilgi Üniversitesi İşletme Bölümü ve Sahne ve Gösteri Sanatları Bölümünden mezun oldu. 350’den fazla üniversite tur organizasyonu, 100’den fazla sanatçılı konser organizasyonu yaptı. Sabah gazetesinde Arda’nın Mutfağı sayfasını, La Cucina Italiana Dergisi’nde yemek tarifleri yazmaya başladığı yazı hayatına Hürriyet Pazar ekinde Arda’nın Mutfağı sayfasını yazarak devam etti.
5 arkadaşı ile kurduğu Velotürk ile sosyal sorumluluk projeleri geliştirip, Türkiye genelinde ilköğretim düzeyindeki çocuklara bugüne kadar 2600 bisiklet dağıttı.
TV8 kanalında Arda’nın Mutfağı programını 7 sezondur devam ettirmektedir. Karaköy’de bulunan Mükellef ve Forneria’nın sahibi olan şef, aynı zamanda “Mutfağınızda Şef Sizsiniz” sloganıyla Arda’nın Mutfağı adlı bir yemek kitabı çıkarmıştır.
Arda’nın Mutfağı programının sırrı nereden geliyor? Türk halkının size duyduğu sempatinin sizce nedeni ne?
Bizim programın sırrı ne biliyor musunuz? Son derece samimi olması. Ben hiç rol yapamam, yapmacık da olamam o yüzden günün sonunda ortaya kendi enerjisi olan, doğal bir program çıkıyor.
Restoran sektörüne girmeden önce catering ile ilgilenmişsiniz, bu işle ilgilenirken karşılaştığınız en tuhaf istek ne idi?
Catering işi yaparken birçok enteresan taleple karşılaşmıştık ancak ilk aklıma gelenler İstanbul’a Finlandiyalı bir grup gelmişti konser için. Benden sucuklu yumurta istemişlerdi, bir de U2 konserinde kuzu çevirme yapmışlığım var.
Şef olmanın avantajları ve dezavantajları neler?
Önce dezavantajlarından bahsedeyim; bayram, resmi tatil, yılbaşı gibi herkesin tatil yaptığı günlerde siz çalışmak zorundasınız. Avantajları ise sevdiklerinize her daim güzel yemekler yapabiliyorsunuz.
Roka Davet, Leblon, Forneria, Mükellef, Central sizin markalarınız. Sıradaki projeniz nedir?
Çok fazla projemiz var çünkü yapmak istediğim daha çok şey var. Ancak şunu söyleyebilirim ki lokantacılık sektörü ile ilgili sıra dışı bir sürprizim olacak.
Şimdiye kadar tatmış olduğunuz ya da sizin yaptığınız en enteresan yiyecek nedir?
Seyahatlerde birçok farklı lezzet deneyimlime fırsatım oluyor, şimdiye kadar tattığım en enteresan yiyecek Vietnam’da yediğim kızarmış örümcek ve Finlandiya’da yediğim ayı eti diyebiliriz.
Türk mutfağında sizi en çok etkileyen yemek, pişirme tekniği hangisi?
Türk mutfağında beni en çok etkileyen pişirme tekniği zeytinyağlılar diyebiliriz. Aslında birçok püf noktası var zeytinyağlı pişirmenin. Yağ oranını çok iyi dengelemeniz gerekiyor, yağı asla yakmamanız lazım, tam kıvamında su eklemeniz gerekir yoksa bu yemeğin tüm özelliğinin kaybolmasına neden olur. Bir de tabii zeytinyağlı ne pişirirseniz pişirin mutlaka piştiği tencerede soğutulması sonra sunum tabağına alınması gerekir. O yüzden kolay gibi görünse de aslında son derece dikkat isteyen bir pişirme tekniği olduğunu düşünüyorum.
Yemek yapımında pişirme yöntemleri patent tescili alınabiliyor, sizin sahip olduğunuz bir pişirme yöntemi var mı?
Hayır yok, gastronomi sektörü ve teknoloji geliştikçe sürekli ortaya yeni şeyler çıkıyor ama kim bilir belki ben de bir gün böyle bir patent alırım.
Yemek yapmak kadınlara özgü eylemmiş gibi bir algı varken şeflerin genellikle erkek olması ile ilgili ne düşünüyorsunuz?
Evet şeflerin çoğu erkek bunun nedeni de yoğun tempoya daha dayanıklı olmaları sanırım. Uzun çalışma saatleri ve mutfağın stresi insanı çok yıpratabiliyor. Bir de kadının sorumluluğu çok daha fazla; ev, çocuk iş vs. derken ancak… Artık kadın şefler de dünyada isimlerini duyurmaya başladılar, bunu da göz ardı etmemek gerek.
Mükellef markanız tescilli, peki restoranınızın adı neden Mükellef?
Mükellef ismi çok enteresan bir şekilde ortaya çıktı, restoranın tam karşısında vergi dairesi var ve biz de vergi mükellefiyiz. Bir de tabii mükellef sofra kurmak diye bir tabirimiz de var. Bir anda böyle bir isme karar verdik ve gerekli işlemleri yaptık.
Arda Türkmen nerede yemek yiyor?
Beni her yerde görebilirsiniz yemek yerken, ara sokaktaki bir esnaf lokantasında da yemek yiyorum, yeni açılan mekanlarda da…
2017 yılının yeme-içme trendi sizce neler?
Ev tipine dönüş olduğunu düşünüyorum, insanlar daha samimi ve rahat edecekleri ortamları tercih ediyorlar.
Bence Türkiye’deki en değerli marka: Paşabahçe
En çok kullandığım markalar: Paşabahçe, Tefal, New Balance
Bence yüzyılın icadı: İnternet
