TÜRKİYE’NİN TESCİLLİ LEZZETİ

Cüneyt Asan, 1959 yılında Erzincan’da doğdu. On yaşındayken Bostancı’da bir kasabın yanında çırak olarak işe başladı ve o gün et ile tanıştı. Şu an Günaydın Restoran zincirlerinin kurucu ortağı ve aynı zamanda dünyanın en hızlı kasabı. Mesleğine aşık ve bu mesleğe çağ atlatmış bir et profesörü.

Eti neden bu kadar çok seviyorsunuz?

Et deyince başka bir dünyaya, başka bir âleme gidiyorum adeta. Benim hayatım et. Benim her şeyim et. Hayatımın başlama noktası et. Hayata tutunmam et. Bugün mutluysam et. Normal insanların iş yerleri, işleri insanlar için çok şey ifade edebilir ama benim için et bambaşka bir şey ifade ediyor.

On yaşına kadar hiç et yemedim, görmedim ve tanımadım. 10 yaşımda bir kasaba çırak olarak girdiğimde et ile tanıştım ve etin tadını o gün aldım. O günden sonra et benim için her şey oldu. Onu tanımak, başlı başına bir serüvendi. Eti tanıdıkça hülyalara, denizlere, okyanuslara daldım. Esas olan eti keşfetmekti. Keşfettikçe bağlandım. Bu iş havasıyla, suyuyla, kokusuyla, rengiyle benim için başka bir şeydi.

Sonradan fark ettiğim şeyse; bu iş beni o kadar mutlu ediyordu ki eti kestikçe, eti şekillendirdikçe bu iş için gönderildiğime inanmaya başladım. Ben bu işin sanatçısıyım, bu işin elçisiyim. Sonuç olarak benim için et aşk. Ona dokunmak, onu kesmek, onu hissetmek, onu şekillendirmek, onu dekore etmek, onu ateşle buluşturmak benim için büyük bir ahenk.

Marka olarak neden GÜNAYDIN?

17-18 yaşıma geldiğimde çalıştığım kasap dükkânının odak noktası, odak insanı olmuştum ve patronum bunu fark etmişti; bütün sorumluluk bendeydi. O zamanlar kasap isimleri: Bahar Kasap, Şen Kasap, Aile Kasabı gibi semtlerin ismi ya da ustaların isimleriydi. Bizim dükkânın adı da herkesinki gibi Bahar’dı. Neden başka bir isim/marka olmasın diye düşündüm, niye onlardan biri olalım dedim. Ustamla paylaştım bu düşüncemi; “Peki.” dedi, “Yeni isim ne olsun?”, “GÜNAYDIN” olsun dedim. Günaydın olmasının sebebi, o günlerde Günaydın gazetesinin çok popüler olması. En önemli sebebi de çocukların Günaydın gazetelerini ellerinde bağırarak satmalarıydı. “GÜNAYDINNN! GÜNAYDINNN!” bağrışmaları bende güç algısı yarattı. Çünkü o yıllarda ihtiyacım olan şey güç. Daha fazla güç…

O zamanlar kasap isimleri Bahar Kasap, Şen Kasap, Aile Kasabı gibi semtlerin ismi ya da ustaların isimleriydi. Bizim dükkânın adı da herkesinki gibi Bahar’dı. Neden başka bir isim/marka olmasın diye düşündüm, niye onlardan biri olalım dedim.

Sonra aldım bir kalem elime en iyi yaptığım şey olan eti anlatmaya başladım. Daire çizip güneş yaptım, bir de horoz koydum; Günaydın algısı. Böylece ilk logomuz oluştu. Önemli olan şu; işçi olarak çalıştığım dükkânın ismini ve logosunu değiştirmiştim!

Ustanız mesleki olarak onu geçeceğinizden korkmadı mı?

Hayır, tam tersine onun da bana ihtiyacı varmış. Dolayısıyla ben gökten zembille inmiş gibi oldum onun için. On yaşındayken bana baktı ve acıdığı için beni işe aldı. Ben de ona olan vefa borcumu başarımla ödedim.

Ustanız da, siz de çok şanslıymışsınız o zaman.

Şans ve tesadüf kavramlarına hiç inanmam. Ben emeğe inanırım. Orada şans yok; emek var, vefa var.

İsminiz markanızın önüne geçiyor mu?

En zor soru bu. Bu sorunun cevabını bence siz verin. Ama şunu söyleyeyim: “Her şey bir ‘Günaydın’ ile başladı.” Bugün bende ne varsa; bendeki yansımanın neredeyse tamamı, Günaydın’ın bana kattığı değerlerin yansımasıdır.

Siz “et profesörü”sünüz. Sizden başka “et profesörü” diye adlandırabileceğiniz kimse var mı?

Dünyanın en hızlı kasabı benim. Bu durum benden kaynaklanmıyor, ben zaten bu iş için gönderilmişim. Bir şeyi size Allah vermişse, o donatmışsa, sizin kim önünüze geçebilir ki? Benim en büyük özelliğim bu.

Bugün her şey ticari. Bendeki aşk, bendeki sevgi başka. Bir iş için gönderildiğinizi düşünüyorsanız bunu kanıtlamalısınız; peki nasıl? Tabii ki eğiterek. Bu işin ustası olduğunuzu göstermek zorundasınız. Bugün Türkiye’de bu işi yapan, iyi yapabilen herkesi ben yetiştirdim. Yalnız Türkiye’de değil şuan dünyanın birçok yerinde; New York’ta, Londra’da, Katar’da, Abu Dabi’de çalışan, yetiştirdiğim onlarca çocuğum var. 46 yıllık mesleki hayatım süresince binlerce çocuk yetiştirdim. Saygın olmayan bir işi, saygın bir hale getirdim. O yüzden bu yaptıklarımı yapmak bir daha kimseye nasip olmayacak.

Çok iyi iş üretebilirler, çok para kazanan insanlar olabilirler, çok ünlü de olabilirler ama hiç kimse benim bu konu ile ilgili aldığım sevgi ve saygıyı alamayacak. Çünkü üstat benim. Önceden kasaplara kız verilmezdi benim sayemde artık kızlar kasap oluyor.

Usta çok önemli bir kavram. Her şeyin bir ustası var. Usta mı? Baba mı? Bu bile tartışılabilir. Çünkü baba bir şekilde çocuk olunca tamam, ama usta çocuğun yaşamı boyunca hayatını idame ettireceği sanatı veren kişidir; bu çok önemli. Bu işin bir felsefesi var; ahlak, iş ahlakı, insan ilişkilerini usta öğretir. Usta yeryüzüne köklerini, gökyüzüne dallarını salan bir çınardır.

Öyleyse diğer Steak House tarzı mekanlarda sizin etkiniz var diyebiliriz.

Tabii ki. İstisnasız hepsi benim yetiştirdiğim çocuklar. Benim öğrettiğim çocuklar, başka çocuklara öğretti; bu çark böyle döner…

GÜNAYDIN’ın lezzet sırrı nedir? Tüm şubelerinizde aynı lezzeti nasıl yakalıyorsunuz?

Bu çok önemli bir nokta. Aşkımız, sevdamız, işi biliyor olmamız en büyük artımız. Ortaklarımla 35 yıldır ortağız. 17 yaşımda askerden döndüğümde çalıştığım dükkânı İsmet ve Nimet YALÇIN kardeşlerle birlikte üçümüz devraldık. O dükkanı yıktık ve dünyadaki ilk Amerikan barlı, kütüphaneli kasabı açtık. Dünyadaki kaç insan ben dünyanın ilkini yaptım diyebilir? Ama bu iş için gönderilmişseniz sizin için kolaydır; benim için de kolaydı. Biz artık onlarla ortak değil kardeşiz.

Günaydın’ın lezzet sırrına gelince, Türkiye’deki en iyi çiftliğe sahibiz. Bu anlamda da Günaydın Türkiye’de bir ilktir.

Türkiye’de kendi markası için et üreten tek markayız.

Biz çiftlikte mutlu canlılar yetiştiriyoruz. İsteyen herkes ziyaret edebilir; Balıkesir Gönen’de. Yediğiyle, içtiğiyle mutlu canlılar var çiftlikte. Son gününe kadar mutlu beslendikleri için mutlu et olarak bize geri dönüyorlar.

Yeni bir dükkan açacağımız zaman, dükkan için alınan çalışanlarımız diğer dükkanlarımızda eğitim alıyorlar ve işi yerinde öğreniyorlar. Sadece işi değil psikolojiyi ve ortamı da öğrenmeleri lazım.

Kütüphaneli kasap dükkânına ilk tepkiler nasıldı?

Bizim kırılma noktalarımızdan biridir. Bu dükkân, tüm Türkiye’nin bizi fark etmesini sağladı.1983 yılındaydı ve dünyada ilkti. Basının ilgisini çektik, gazeteler bizi baş sayfada yayımladı. ”Mesleklerine çağ atlatanlar” diye bahsedince herkes bizi tanımış oldu.

Et kesiminde bıçak önemini her seferinde vurguluyorsunuz, tercih ettiğiniz bir marka, farklı bir kesim yönteminiz, bir buluşunuz var mı?

Bursa’da üretilen küçük ata bıçaklarını her zaman tercih ettim. Avrupa’dan gelen çok iyi bıçaklar var Solingen gibi ama elime uyan belki de alıştığım için… Ülkemi ve ülkemin insanını çok seven biriyim bu sebeple ülkemde iyisi varken Avrupa malını kullanmayı çok tercih etmiyorum.

Etin pişirme süresine gelince…

Ülkemize steak tipi etleri alıştırırken çok zorluk yaşadık. Özellikle pişme dereceleri, az pişmiş olmaları alışkın olmadığımız bir tarzdı. Ama biz doğru olanın bu tarz olduğunu anlatarak çok pişirildiğinde adeta tüm değerlerinin kaybolduğunu, özetle etin ruhunu kaybettiğini, sadece posasının kaldığını anlatarak çok büyük bir yol kat ettik.

Etin dinlenmiş olması çok önemli. Bunun için ülkemize ilk DRY AGED sistemini getirdik. Amerika’da 100 yıldan beri, Avrupa’da 70 yıldan beri ve ülkemizde tarafımızdan 10 yıldır kullanılan dinlendirme yöntemini kullanıyoruz. Burada et, sıfır derecede, 75 derece nem oranı ile en az 28 gün dinleniyor. Belli bir düzende, belli bir yağlılıkta, belli bir olgunluk ve kalite prensibine uygun olarak dişi ya da kısırlaştırılmış hayvanları( çünkü bu hayvanların yağlanmaları steak için çok önemlidir) kullanıyoruz. Çünkü her hayvandan steak yapılmaz, belli özelliklere sahip olan hayvanlardan yapılmalıdır.

Daha yumuşak, daha lezzetli, daha aromalı…

Peki, Cüneyt Asan nerelerde yemek yiyor?

Ben eti çok seviyorum. Balık yediğim zamanlarda beden olarak doyuyorum ama ruhen aç kalıyorum. Çok defa balık yedikten sonra dükkanlarımdan birine gidip steak ya da kebap yemişimdir. “Bu bizi kesmedi bizim dükkana gidelim.” demişimdir.

İstanbul’da yemek yemekten keyif aldığım şu anda bir numaralı yer Zuma. Sonra, Sunset ve Chilai.

Yeni markalar oluşturmayı düşünüyor musunuz?

Gelmiş olduğumuz nokta sebebiyle bu yılki hedefimiz bir dünya markası olmak. Günaydın, Türkiye’nin yeme-içme sektöründe en çok şubesi olan, en çok insan çalıştıran, dört farklı konsepte sahip olan, en bilinen, en tanınan, en güçlü ve en sevilen markası.

Dubai’de üç dükkân, Abu Dabi, Katar, Londra ve New York’ta dükkân projelerimiz devam ediyor. Hatta Dubai için çalışan mimarlarımız şu anda yanımdalar. Artık dünya markası olmak için düğmeye basıldı. Günaydınsız ülke kalmayacak.

İyi et iyi markada mı yenir?

Çok önemli bir soru. İyi şey, güzel şey, kaliteli şey üretmek insanın kişiliğiyle, ahlakıyla alakalıdır. Küçük bir restoranı olan esnaf eğer kişilikli, ahlaklı, karakterli ise işini iyi yapar; güzel et alır, güzel servis yapar ve yaptığı et güzelce yenir. İşin özünde şu var; “Size yapılmasını istemediğiniz hiçbir şeyi başkasına yapmayacaksınız.”

SİZCE TÜRKİYE’DEKİ EN DEĞERLİ MARKA:

Ayırt edemeyeceğim birbirinden değerli pek çok Türk markası var.

EN ÇOK KULLANDIĞINIZ MARKA:

Giyimde; Armani ve Vakko, ayakkabıda ise Prada.

SİZCE YÜZYILIN İCADI:

Akıllı cep telefonu.
Çünkü bütün dünyayı içine sığdırabilecek en küçük alet.

Share