‘’7 Mehmet’’ 1937 yılında Mehmet Akdağ’ın dedesi tarafından kurulan Antalya’nın efsanevi bir markası. ‘’Dede Mehmet’’, Atatürk’e yemek hazırlamasıyla da bilinen, dönemin başarılı bir ustasının yanında çırak olarak mesleğe başlıyor. Çalıştığı lokantada bir misafirin yemeğinden çıkan saç teli üzerine usta, tüm çalışanlara ‘’saçlarınızı kazıtın’’ emrini veriyor. Dede Mehmet de bu emirden nasibini alıyor ve gerekeni yapıyor. Bu tırasın ardından geriye kalan ise Dede Mehmet’in basındaki V harfine benzeyen iz oluyor. Eski yazıda 7 rakamı V harfine benzer. Bu benzerlik üzerine ustası Mehmet’e ‘’E sen 7 Mehmet’mişsin!’’ diyor. O gün bugündür Dede Mehmet, 7 Mehmet olarak biliniyor ve restoran bu isimle marka haline geliyor. Markanın hikayesini 3.kusak işletmecisi Mehmet Akdağ’dan dinledik.
Tescilli bir marka olan ‘’7 Mehmet’’i deyim yerindeyse kültürel bir miras olarak koruyorsunuz. Siz bu mirası yasatan üçüncü kuşaksınız. ‘’7 Mehmet’’ efsanesini devralışınız nasıl oldu?
Daha tam anlamıyla devralamadım desem yeridir. Bu sene 86. yılımız bitiyor. Hala üretmeye ve gelişmeye devam ediyoruz. Benim bu markayı devralış hikayemi anlatabilmem için önce dedemin sonra da babamın devralışına bir bakmak lazım. Eskiden çıraklar ustaları gibi başarılı olmak, kendi mekanlarını açmak ister ve bunun için çok çalışırlarmış. Ustasının dedeme el verme hikayesini okumuşsunuzdur kitapta. Dedem ustasından el alıyor, lokantasını açıyor, adını duyuruyor. Aradan yıllar geçiyor, dedem verem oluyor ve tedavi için Heybeliada’daki verem hastanesine yatıyor. Fakat o dönem babam henüz çok küçük, lokantanın düzenini sürdürmesi kolay değil. Dedem babama destek olması ve isi öğrenmesi için Antalya’ya Bolu, İzmir, Bursa, İstanbul gibi birçok şehirden iyi ustalar gönderiyor. Babam her ne kadar 7, 8 yaslarında olsa da birçok farklı ustayla çalışması ona ciddi bir eğitim oluyor. Dedem enteresan bir adammış, onu geçmek çok kolay değilmiş. Ama babamın bu hastalık sürecinde deneyimledikleri onu babasından çok daha iyi bir usta yapmış. Bu nedenle
dedemin hastalığı, babamın eğitim süreci olmuş.
Benim çocukluğum da tıpkı babam gibi mutfakta geçti. Babam da ben de doğduğumuzdan beri mutfağın içindeyiz. Aynı zamanda bu mesleği devralma sürecimiz de benziyor. Babam 2005 yılında kansere yakalandı. Onun hastalık sürecinde çok şey öğrendim. Ben de babam sağlıklıyken ona kafa tutar, ondan daha iyi olduğumu iddia ederdim. Halbuki babam bir yerlere şans eseri gelmemiş, hayatı boyunca hep çok çalışmış.
Benim çocukluğum tıpkı babamın çocukluğu gibi mutfakta geçti. Doğduğumuzdan beri mutfaktayız. Bu nedenle ”7 Mehmet” markasını devralma sürecimiz birbirine çok benziyor.
Babam hastalanınca fark ettim ki ‘’gölgesi yeter’’ dedikleri olay gerçekmiş. Babam varken bana yardımcı olan esnaf, babam vefat edince daha farklı davranmaya başladı. ‘’Kazıklamak’’ demeyelim ama benden daha çok kazanmaya çalıştılar. Bir de babam fabrika gibiydi, sürekli üretiyordu. Ben de üretirdim ama onun kadar iyi değilmişim. Babam vefat edince ‘’Bu üretim duracak mı?’’ düşüncesiyle kendimi geliştirmeye başladım. Çeşitli eğitimler aldım, üniversiteye başladım. Babaannelerimizden tutun 14, 15 yasındaki çocuklara kadar deneyim ayırt etmeksizin birçok kişiden öğrenmeye açık hale geldim, merak ettim, çalıştım. Zaten öğrenmeyi çok severim. Anladım ki gelişmek için birinin sana öğretmesine gerek yok, istersen kendin yapabiliyorsun. Kendi imza lezzetlerimi böyle çıkarmaya başladım. Tüm bu hikâyeye baktığımda görüyorum ki babamın hastalığı da benim eğitimim olmuş. Tıpkı dedemin hastalığının babamın eğitimi olduğu gibi 7 Mehmet’i devralışım böyle oldu.
Dedeniz Mehmet Bey, babanız Hakkı Bey ve siz… Bu markayı oluşturan, geliştiren ve değerine değer katan üç isimsiniz. Sizce bu üç kuşağın belirgin bir ortak özelliği var mı?
Dedemle benim daha çok ortak özelliğimiz var. Babam biraz farklı bir bakış açısına sahipti. Ama genel olarak ortak özelliklerimiz, genlerden aktarılan bazı unsurlar olabilir. Mesela koklama, tat alma, el becerisi gibi özellikler genetik özelliklerimiz bence. Bunlar dışında hep yeni ürünler yapmayı sevmemiz, yeni tatlar pesinde koşmamız ortak özelliklerimiz. Dedemi çok az tanıyorum ama dinlediğim kadarıyla hep üretmek ister ve yeni lezzetler ortaya çıkarırmış. Babam da böyleydi, ben de böyleyim. Sürekli yeni üretimler, yeni tatlar pesinde koştuk. Ama bu yeni üretimler, farklı yörelerden gelen ve hiç bilinmeyen ürünlerle oluşturulmuş bir füzyon mutfağı gibi değil, daha çok alışık olduğumuz lezzetlerle yapılan ve bulunduğumuz bölgenin ürünleriyle ortaya çıkan lezzetler.
Hatta öyle ki ‘’aman annem bunu yediğimizi duymasın’’ dediğim bir üründü. Ama bamyayı farklı bir formda yaptığımızda başka bir boyuta taşınıyor, özelliğini de koruyor. Bamyayı biliyoruz, yoğurdu biliyoruz ama bu ikisini bugün restoranda sunduğumuz formda sunmayı bilmiyoruz.
Yakın zamanda bir kitap çıkardınız. Kitapta 7 Mehmet’in tarifleri yer alıyor. Bir restoranın reçetelerini açıkça paylaşması iddialı bir hamle. Tarifleri paylaşmaya nasıl karar verdiniz? Taklit edilmekle ilgili bir endişeniz oldu mu?
Yine babamın bir sözü bu soruya cevap verecek sanırım. Babam hep ‘’bırak yapsınlar, biz yenisini yaparız’’ derdi. Bizim su an 650’den fazla ürünümüz var. Bunun sebebi de su, sürekli üretiyoruz ama menüden çıkaramıyoruz. Çünkü misafirler daha önce denediği o lezzeti arıyor.
Türkiye’de ve dünyada en beğendiğiniz restoranlar hangileri?
Bu çok iddialı bir soru. Cevaplarım arasında lezzet noktaları, ‘’fine dining’’ restoranlar, esnaf lokantaları gibi birçok farklı segment var. Bazılarının tüm ürünleri müthiş, bazıları ise tek bir ürünle bile meşhur olmayı hak ediyor. İsim vermem gerekirse İstanbul Kadıköy’de Haçapuri diye bir yer var. Müthiş bir pideci, kesinlikle tadılmalı. İzmir Urla’da Od Urla var, çok özel bir yer. Başarılı ve yetenekli bir arkadaşım gerçekten. Antalya’da çok özel noktalar var. Mesela ‘’18’in Bagaçası’’ dediğimiz tarçınlı çörek denenmeli. Hal’de bir köfteci var, olağanüstü güzeldir; eti çok iyi isler. Piyazcı Ahmet var yine Antalya’da. Sadece piyazı için bile gidilir.
Dünyada da çok fazla var tabii. Madrid’deki Ten Con Ten Restaurant güzeldir, ne yediysek çok özeldi. Milano’da Giacomo var, yerel lezzetleri çok iyi sunuyor.
Şaşırtan lezzetleri çok seviyorum. Hepsini de takdir etmek lazım. Aynı şehirde bile üretiyor olsak tatlı rakiplerimdir, konuşmadığım işletmeci neredeyse yok. Bu is hep beraber olunca güzel.
Bir tüketici olarak bir markayı özel kılan sebepler sizce nelerdir ve markalaşmak nasıl olmalıdır?
Ben bu zamana kadar kurumsallıkla ilgili hep ön yargılıydım. Sonunda gördüm ki kurumsallık olmadan asla olmuyor. 2014 yılından beri kurumsallaşma sürecimizi yürütüyoruz. Kadromuzu büyütüyoruz bir yandan. Deyim yerindeyse 2014’e kadar hep ‘’kara düzen’’ gitmiştik. Aradan 9 yıl geçmesine rağmen daha yeni oturuyor bu kurumsallık. Çünkü 80 yıllık kalıplaşmış bir düzen var. Bunu yıkmak, değiştirmek, ekibe anlatmak çok zor oldu ama nihayetinde bunu kabul ettirebildim. Ama kurumsallaşması gereken işletme mantığı. Sonrasında
bireysellik devreye girmeli. Çünkü insanlarla, insanlara hizmet veriyorsunuz. Bu noktada bireysellik lazım. Misafirlerin ve personelin derdini anlarsak onların bireysel dertlerini de çözebiliriz. O zaman sürdürülebilir, uzun soluklu bir deneyim ortaya çıkıyor. Benim hedefim 86 yıllık bu markanın bir 86 yıl daha gitmesi için çalışmak. Bunu da kurumsallığı ve bireyselliği bir araya getirerek ortaya çıkaracağımız sentez bir kültürle başarabileceğimize inanıyorum.
Masterchef gibi yarışmaların Türk gastronomisine katkı sunduğunu ve özel şefler çıkardığını düşünüyor musunuz?
Evet, bir katkısı olduğunu düşünüyorum tabii ama burada bazı farklı dinamikler var. Bu gibi programları izleyen herkes çok iyi aşçı olduğunu ve iyi yemek yaptığını düşünüyor. Aşçılık bu kadar kolay değil, yetenek ve yenilik ister. Bu gibi programlar moda oldu ve birçok kişiyi aşçılığa sevketti. Ama üniversiteden örnek vereyim, gastronomi bölümünün alacağı öğrenci sayısı belli; 80 kişi. Başvuru ne kadar biliyor musunuz? 3.500 kişi. Bu başvuranların hepsi mi aşçı? Bu pek mümkün değil. Bu merakı TV programları artırıyor biraz. Akdeniz Üniversitesi ile projemiz devreye girerse bu konuya bir çözüm üretmek istiyorum. Nasıl ki güzel sanatlar bölümleri yetenek sınavı yaparak öğrenci seçiyor gastronomi de öyle olmalı. Aşçı olmayı hedefleyen aday, bölüme girmeden yeteneğini göstermeli ve yeni ürünler üretmeli. Sadece yetenek de değil, ürünlerin yetişme koşullarını bilmeli. Patates hangi mevsimde, ne şartlarda yetişir mesela? Simdi suni koşulları oluşturup her mevsim istediğimiz sebze ya da meyveye erişiyoruz ama bunun mevsimselliğini bilmeli ve ona göre kullanmalılar. Ayrıca şef olmak için sadece görsellik yetmez, yeni lezzetler üretebilmeliler.
Dolayısıyla evet, bu gibi programların çeşitli etkileri olduğunu düşünüyorum ama yeterli bulmuyorum. Tabii ki bu isi yapanların hepsi bizim abilerimiz, arkadaşlarımız ama isin içine televizyon dünyası girince olay farklı bir noktaya evriliyor. Popülaritenin ön planda olduğu ve TV dünyasına hitap eden bir is. İnsanları heyecanlandırıyor, katılımcıların bir adım daha ilerlemesini sağlıyor. Ama her zaman çok iyi şefler çıkardığı düşüncesine biraz mesafeliyim açıkçası.
Bence Türkiye’deki en değerli marka… Antalyalı bir marka olan Adopen
En çok kullandığım marka… Beymen
Bence yüzyılın icadı…Televizyon
Bir yanıt yazın